گوشت(سوسیس- کالباس)

گوشت و فرآورده‌های آن یکی از منابع پرارزش پروتئینی در ارتباط با  تغذیه ی بشر محسوب میگردد. درکشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یکی از مهمترین و مسئله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار آید. فرآورده‌های متنوع و گوناگونی که امروزه از گوشتهای مختلف تهیه می‌گردند، بدون دانش فنی و اطلاعات کافی در زمینه گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تکنولوژی تهیه‌ی فرآورده‌های گوشتی مسلماَ از کیفیت خوراکی و بهداشی مناسبی برخوردار نخواهند بود .

این تحقیق دانشجویی گوشت(سوسیس- کالباس) مشتمل بر ۱۱۴صفحه است، برای دیدن فهرست مطالب مقاله و جزئیات آن به اطلاعات اضافی زیر مراجعه فرمایید.

فهرست مطالب

فصل اول

۱- مقدمه..۱

تاریخچه صنعت گوشت ..۵

اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی ..۶

اطلاعات کلی مربوط به کارخانه ..۱۱

۱-۴-۱- معرفی کارخانه ..۱۱

۱-۴-۲- تاریخچه ..۱۲

۱-۶- مراحل تولید ..۱۴

۱-۷- پوشش و بسته‌بندیها   ..۲۳

۱-۷-۱- بسته‌بندی وکیوم ..۲۵

۱-۸- ماشین آلات و تجهیزات ..۲۹

۱-۸-۱ – دستگاه برش گوشت منجمد (گیوتین) ..۲۹

۱-۸-۲- چرخ گوشت ..۳۰

۱-۸-۳- چرخ گوشت معمولی یا استاندارد ..۳۰

۱-۸-۴- چرخ گوشت ، مخلوط کن ..۳۲

۱-۸-۵- دستگاه جدا کننده ..۳۲

۱-۸-۶- دستگاه کاتر ..۳۳

۱-۸-۷- میکسر ..۳۵

۱-۸-۸- پرکن یا فیلر ..۳۵

۱-۸-۹- دستگاه کلیپ زن ..۳۶

۱-۸-۱۰- دستگاه یخ‌ساز ..۳۸

۱-۸-۱۱- دستگاه پخت ..۳۸

۱-۸-۱۲- دستگاه تولید دود ..۳۹

۱-۹- تأسیسات ..۴۱

۱-۹-۱- سیستم حرارتی ..۴۱

۱-۹-۲- سیستم برودتی ..۴۳

۱-۹-۳- سیستم فاضلاب ..۴۴

فصل دوم:

ویژگیهای شیمیایی و فیزیکو شیمیایی مواد اولیه و محصولات ..۵۳

اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی یا شیمیایی مواد اولیه ..۵۳

۲-۱-۱- گوشت ..۵۳

۲-۱-۲- چربی (روغن) ..۶۳

۲-۱-۳- آب و یخ ..۶۴

۲-۱-۴- عمل‌آورنده‌ها ..۶۵

۲-۱-۵- اتصال دهنده‌ها ..۷۰

۲-۱-۶- پرکننده‌ها ..۷۳

۲-۲- اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی ………….. ۷۶

۲-۲-۱- انواع سوسیس ..۷۶

۲-۲-۲- کالباس خام ..۸۱

۲-۲-۳- کالباس حرارت دیده ..۸۲

۲-۳- آزمایشگاههای کنترل کیفی مواد اولیه و محصول نهایی ..۸۳

۲-۳-۱- آزمایشات کنترل شیمیایی ..۸۳

۲-۳-۲- آزمایشات حسی و ظاهری ..۱۰۶

۲-۴- نحوه انبارداری ..۱۰۸

۲-۴-۱- انبار مواد اولیه ..۱۰۸

۲-۴-۲- انبار محصولات ..۱۱۰

۲-۴-۳- انبار قرنطینه ..۱۱۱

۲-۵- استانداردهای کیفی و بهداشتی ..۱۱۱

۲-۶- نحوه فروش و بازاریابی ..۱۱۴

فصل سوم

۳-۱- موقعیت شغلی کاردان و کارشناس صنایع غذایی ..۱۱۶

۳-۲- امور جاری و اهداف ..۱۱۶

فصل چهارم

۴-۱- نتیجه‌گیری..۱۱۹

۴-۲- پیشنهادات ..۱۲۰

خرید با کلیه کارت های بانکی (دانلود فایل بلافاصله پس از خرید)

روش تحقیق

.

خلاصه ای کوتاه از مقاله گوشت (سوسیس – کالباس) را در زیر می توانید ببینید.

۱-  مقدمه

گوشت و فرآورده‌های آن یکی از منابع پرارزش پروتئینی در ارتباط با  تغذیه ی بشر محسوب میگردد. درکشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یکی از مهمترین و مسئله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار آید. فرآورده‌های متنوع و گوناگونی که امروزه از گوشتهای مختلف تهیه می‌گردند، بدون دانش فنی و اطلاعات کافی در زمینه گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تکنولوژی تهیه‌ی فرآورده‌های گوشتی مسلماَ از کیفیت خوراکی و بهداشی مناسبی برخوردار نخواهند بود . و استفاده بی رویه و نابهنجار از مواد افزودنی مختلف که بسیاری از آنها خطرات جبران ناپذیری را برای مصرف کنندگان فراهم می ‌آورند

۱-۲- تاریخچه صنعت گوشت:

صنایع گوشت در مقایسه با اکثر صنایع مدرن امروز‏‌ی، ریشه در دوران قبل از تاریخ دارد. اکثر روشهای پایه‌ای فرآوری گوشت با آغاز تاریخ پا به عرصه وجود گذاشته است.

قدیمی‌ترین فنون نگهداری گوشت را در نوشته‌های مورخین عهد باستان نظیر هومر می‌توان دید. در آن دوران گوشت را با خشک کردن و دودی کردن نگهداری میکردند و علاوه براین در کشورهای مدیترانه و اروپایی تولید انواع سوسیس متداول بوده است.

۱-۳- اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی :

گوشت یکی از مهمترین مواد غذایی است که مصرف آن می‌تواند پروتئین مورد نیاز روزانه بدن را تأمین کند و چنانچه به اندازه کافی مصرف شود باعث میشود که ۱- رشد جسمی فکری و ذهنی در بدن به وجود بیاید ۲- باعث حفظ تعادل فیزیولوژیک بدن میشود ۳- باعث مقاومت بدن در برابر امراض میشود.

۱-۳-۱- پروتئین گوشت:

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر میباشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین ها نیز مطرح است. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری میباشد. میزان درصد اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین‌ ماهیچه‌ها به مراتب بیشتر از پروتئین‌ها بافت پیوندی کولاژن است. ارزش غذائی پروتئین‌‌ها طبق روش‌های مختلفی تعیین میگردد. یکی از روشهای شیمیای تعیین اندلیس EAA یا شاخص اسیدهای آمینه ضروری میباشد.

۱-۳-۲- چربی گوشت:

بخش عمده‌ای از چربی حیوانات دربافت چربی بدن حیوانات مستمر میباشد. میزان و ترکیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه دام داشته و اغلب از تری‌گلیسیریدها که ترکیبی از گلیسیرین و اسید‌های چرب میباشند تشکیل شده است . بعضی از اسیدهای چرب مانند اسیدلینوئیک، اسید لینولینک و اسید آراشید و نیک که تحت عنوان گروه ویتامین F نیز نامگذاری شده‌اند

۱-۳-۳- ویتامین‌های گوشت:

اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی میابشد. انواع ویتامینهای محلول در چربی و آب نیز در گوشت یافت میگردد. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامینهای B میباشد که در اثر حرارت مقداری از آنها از بین می‌روند . اسید پانتوتنیک و اسید فولیک  نیز در گوشت موجود هستند.

۱-۴- اطلاعات کلی مربوط به کارخانه:

۱-۴-۱- معرفی کارخانه گوشتیران:

مساحت شرکت گوشتیران که یک کارخانه مستف میباشد ۲ هکتار است که مجموعه سالنهای تولید این شرکت در زمینی به مساحت ۲۰۱۳۸ متر مربع و با زیربنای ۱۱۷۰ متر مربع دایر و شرایط ساختمانی آن طبق استانداردهای مربوط احداث گردیده و نیازمندیهای سیستم HACCP در آن لحاظ شده است، که دارای سالنهایی مانند سالن تولید با مساحت ۱۱۷۰ متر سردخانه با ۴۴۴ متر‏، آزمایشگاه با ۱۲۹ متر، انبارهای ۱۸۳۴ متر، سرویسهای بهداشتی ۳۵۰ متر، ساختمانهای اداری با ۱۱۰۰ متر در ۲ طبقه  و فضای سبز با مساحت ۱۰۶۶ متر میباشد. درشرکت گوشتیران ۱۶۰ نفر پرسنل مشغول به کار میباشند

۲-۴ شرایط انبار داری مواد اولیه و محصول نهایی:

۲-۴-۱- انبار مواد اولیه :

در کارخانجات مختلف مواد غذایی تنوع حجم این مواد اولیه می‌تواند طیف بسیار وسیعی را تشکیل دهند . برخی کارخانجات مواد اولیه را مستقیماً در اختیار خط تولید قرار می دهند تا فرآوری  شوند مانند کارخانجات تولید خشکبار ، رب ، آب میوه . برخی دیگر کارخانجات مانند تولید کنندگان فرآورده‌های گوشتی مواد اولیه را باید در سرد خانه نگهداری کنند .

۲-۵ استانداردهای کیفی و بهداشتی

در بازرسی مواد غذایی و کنترل کیفیت محصول معیارهای مختلفی برای ارزیابی رد یا قبول و یا تعدیل ویژگی ها در موارد ممکن ، ملاک عمل مسئولان قرار می گیرد که مهمترین آنها عبارتند از:

-مطابقت ویژگی های محصول با استاندارد های ملی

۳-۱ -موقعیت شغلی کاردان و کارشناس صنایع غذایی

افرادی می‌توانند در کارخانجات صنایع غذایی مشغول بکار شوند که مدرکی در رابطه با یکی از شاخصه‌های مختلف صنایع غذایی را دارا باشند. یک کاردان صنایع غذایی در این کارخانه می‌تواند در آزمایشگاه کنترل کیفی مشغول بکار شود.

در حال حاضر کارخانه گوشتیران فارغ التحصیل کاردانی رشته صنایع غذایی را جذب نمی کند و در کارخانه فقط کارشناس صنایع غذایی وجود دارد . اما برای احداث و راه اندازی خط تولید جدید در کارخانه احتمال جذب کاردان صنایع غذایی در کارخانه در آینده وجود دارد.

پیشنهادات

آبراههای موجود در کف سالن کاتر و یا در دیگر بخش های سالن تولید بسیار باریک کوچک و باریک است و این باعث سرریز شدن آب در کف سالن ها می شود که مشکلات بهداشتی بسیاری را ایجاد می کند.

در سالن کاتر در هنگام افزودن مواد پودری گرد و غبار در فضا پراکنده می شود و این باعث آلودگی سالن می گردد بهتر است در هنگام کار با کاتر در پوش دستگاه قرار داده شود همچنین باید سیستم تهویه ی این سالن بهتر از قسمت های دیگر کار کند.

درمحل ورود به سالن تولید حوضچه ی آهک برای ضدعفونی کردن سالن وجود دارد اما به علت کوچک بودن آن کارگران هنگام ورود به سالن تولید از داخل آن عبور نکرده و از کنار آن وارد سالن تولید می شوند.

خرید با کلیه کارت های بانکی (دانلود فایل بلافاصله پس از خرید)

روش تحقیق

.

 

 

ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.

یازده + چهار =