گزارش کار آموزی کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان

0
گزارش کار آموزی کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیانReviewed by پرشین مقاله on Sep 14Rating: ۵.۰گزارش کار آموزی کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیانگزارش کار آموزی کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان مشتمل به ۱۳۶ صفحه می باشد. برای خرید مقاله گزارش کار آموزی کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان اقدام نمایید. گزارش کار آموزی کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان
سفارش تحقیق
http://telegram.me/pmaghale

گوشت ماده پروتئینی و با ارزشی است که از عضلات حیوانات اسکلت دار تهیه و تولید می‌شود و یکی از اصلی ترین و مهم ترین منابع تأمین کننده پروتئین با منشأ حیوانی در غذای روزانه بشر است. غدد و سایر اندام‌های دام مانند زبان، کبد، مغز و … نیز جزء گوشت محسوب می‌شوند.

مطلب گزارش کار آموزی کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان مشتمل۱۳۶ صفحه است، برای دیدن فهرست مطالب مقاله و جزئیات آن به اطلاعات اضافی زیر مراجعه فرمایید.

 

فهرست مطالب

فصل اول : مقدمه و کلیات۱

بخش اول : گوشت ۱

بخش دوم : تاریخچه پیدایش صنعت سوسیس و کالباس در ایران و جهان۴

بخش سوم : سوسیس و کالباس – ویژگی‌ها  و روش‌های آزمون ۷

بخش چهارم : تاریخچه تأسیس و بهره برداری کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان ۱۴

بخش پنجم : آئین کار و شرایط بهداشتی تولید در کارگاه‌ها و کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی ۱۵

فصل دوم : خط تولید فرآورده‌های گوشتی ۳۰

بخش اول : دستگاه‌ها و تجهیزات مورد نیاز ۳۰

بخش دوم : مواد تشکیل دهنده اصلی فرآورده‌های گوشتی ۶۹

بخش سوم : پروسه تولید ۷۵

بخش چهارم : مراحل خط تولید کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان ۷۷

فصل سوم : آزمایشات شیمیایی و میکروبی ۸۲

بخش اول : گوشت قرمز و فرآورده‌های آن – روش نمونه برداری ۸۲

بخش دوم : آزمایش های شیمیایی ۱۰۲

بخش سوم : آزمایش‌های میکروبی ۱۱۰

فصل چهارم : نتیجه گیری – انتقادات و پیشنهادات ۱۳۹

ضمایم ۱۴۰

منابع۱۴۳

خلاصه ای کوتاه از مقاله گزارش کار آموزی کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان را در زیر می توانید ببینید.

 گوشت

گوشت ماده پروتئینی و با ارزشی است که از عضلات حیوانات اسکلت دار تهیه و تولید می‌شود و یکی از اصلی ترین و مهم ترین منابع تأمین کننده پروتئین با منشأ حیوانی در غذای روزانه بشر است. غدد و سایر اندام‌های دام مانند زبان، کبد، مغز و … نیز جزء گوشت محسوب می‌شوند.

تاریخچه پیدایش صنعت سوسیس و کالباس در ایران و جهان :

سوسیس و کالباس از قدیمی ترین محصولات گوشتی می‌باشد و از مدتها قبل مورد توجه قرار گرفته‌اند، پانصد سال قبل از میلاد مسیح را ارجع به این ماده غذایی در ادبیات یونان مطالبی نوشته شده است.

 تاریخچه تأسیس و بهره برداری کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان :

این کارخانه در قسمت شرقی تهران واقع در خیابان بنی هاشم می‌باشد. مساحتی حدود ۴۷۰۰ دارد که از ۵۰-۴۵ سال پیش در مکان فعلی فعالیت داشته و در حال حاضر با حدود ۶۰-۵۰ پرسنل به کار خود ادامه می‌دهد که ۳۰ – ۲۵ نفر از آنان در خط تولید می‌باشند.

تأسیسات واحد تولیدی :

  • آب مورد مصرف در کارخانه (آشامیدنی و غیر آشامیدنی) باید در خطوط کاملاً جدا که ترجیحاً توسط رنگ خاصی مشخص شده‌اند جریان یابد، آب غیر آشامیدنی را می‌توان برای اهدافی مثل تولید بخار، مصارف آتش نشانی و غیره مورد استفاده قرار داد.
  • کنترل‌ها و تسهیلات بهداشتی
  • هر قسمتی از واحد تولیدی که در آن گوشت و فرآورده‌های گوشتی آماده، فرآیند و انبار می‌شوند باید از یکدیگر مجزا و در تمام اوقات فقط برای همان منظور استفاده قرار گیرد.

امکانات و تسهیلات بهداشتی لازم برای کارکنان

  • تسهیلات مناسب به شرح زیر باید برای کارکنان واحد تولیدی فراهم گردد :
  • اتاق مناسب برای تعویض لباس که به مقدار کافی دارای کمدهای انفرادی باشد.

چرخ گوشت معمولی و استاندارد :

در این نوع چرخ گوشت وسایل چرخ کننده از سه و یا پنج بخش تشکیل شده‌اند. وسایل چرخ کننده سه بخش عبارتند از : پیش خرد کردن که به صورت مدور دارای سه حفره می‌باشد، تیغه برنده چهار پر و صفحه مدور منفذدار. وسایل چرخ کننده پنج بخشی عبارتند از : پیش خرد کن، تیغه چهار پر، صفحه مورد حاوی منفذ که قطر سوراخ‌های آن ۸ میلیمتر می‌باشد، تیغه برنده چهار پر و صفحه مدور حاوی منافذی که قطر آنها ۳ میلیمتر می‌باشد.

دستگاه خمیر زن :

این دستگاه معمولاً در نانوایی‌ها برای مخلوط کردن و هم زدن خمیر استفاده می‌شود. دارای کاسه است با اندازه‌های متفاوت که درون آن دو بازوی پاروئی شکل تعبیه شده که با چرخش خود خمیر را به هم می‌زند. یک موتور الکتریکی دارد که با برق دو فاز یا سه فاز کار می‌کند.

دستگاه بادرولیما (استخوان گیری) :

این دستگاه‌ها را استخوان گیر نیز می‌نامند. هنگام قطعه کردن لاشه و جدا کردن ماهیچه‌های مختلف از استخوان در مغازه‌های قصابی و یا فروشگاه‌های گوشت همیشه مقدار قابل توجهی از گوشت به صورت چسبیده به بخش خارجی استخوان‌ها بویژه مهره‌ها و دنده‌ها باقی می ماند.

اتاقک های مخصوص دو دادن:

در گذشته اکثر کارخانه های فراورده های گوشتی فرآورده های خود را در اتاقهائی که توسط مصالح ساختمانی ساخته شده اند دود می دادند. تولید دود در همین اتاقها توسط سوزانیدن خاک اره و یا قطعات چوب انجام می پذیرفت . میزان غلظت و حرارت دود در این گونه تأسیسات قابل کنترل نبودند.

دستگاه یخ ساز:

در تولید سوسیس و کالباس، هنگام کوتریزاسیون فارش مقداری حرارت ایجاد می گردد که برای خارش مناسب نبوده و نواقصی را بعد از پخت به وجود می آورد. به همین دلیل در فرمولاسیون به جای آب از مقداری یخ استفاده می نمایند تا از بالا رفتن حرارت جلوگیری به عمل آید.

دستگاه یخ خرد کن:‌

این دستگاه از یک استوانه مکعبی شکل که حجم آن کمی بزرگتر از قالب یخ کارخانه ای است ساخته شده که در انتهای آن تیغه های برنده‌ای نصب گردیده است و توسط یک الکترو موتور کار می کند.

دیگ بخار:

تأمین بخار در کارخانه ها معمولاً بر عهده دیگ بخار (بویلر) است. دیگ بخار مخزنی است استوانه ای شکل که توسط حرارت با سوخت گازوئیل یا گاز آب را تبدیل به بخار کرده و توسط لوله به قسمت های مختلف انتقال می دهد.

سردخانه زیر صفر:

معمولاً بسته به مقدار تولید، هر کارخانه لازم است که دارای سردخانه زیر صفری با گنجایش و حجم مناسب باشد. این سردخانه باید حداقل بتواند برودتی تا ۲۵- درجه سانتی گراد ایجاد نماید. اساسی ترین نوع آن با کف سنگی و دیواره ها و سقف ایزوله شده به وسیله پشم شیشه و پوشیده شده از ورقه های استنلس استیل می‌باشد.

سردخانه بالای صفر: 

سردخانه بالای صفر برای نگهداری فرآورده های تولید شده به کار می رود. درجه حرارت این سردخانه معمولاً ۴+ درجه تنظیم می شود تا اینکه فرآورده ها پس از ۲۴ ساعت نگهداری در آنها با به دست آوردن حرارت مناسب قابل ارائه به بازار باشند.

انبار مواد پر کننده، ادویه جات و مواد نگهدارنده:

این انبار که شامل مواد پر کننده (آرد، سویا، شیر خشک، کازئین و …) ادویه جات (فلفل، جوز هندی، دارچین، خردل و …) مواد نگهدارنده (نیتریت ها، نیترات ها، فسفات ها و …) پوشش ها و انواع نخ می باشد

انبار روغن:

اصولی ترین روش برای نگه داری روغن، استفاده از تانکر است که روغن مستقیماً از آن تانکر ماشین حمل روغن به کارخانه در داخل آن تخلیه گردد و اساسی ترین روش استفاده از روغن به وسیله پمپ مدرج (نظیر پمپ بنزین) می باشد که لوله اش تا کاسه کوتر برسد.

اتاق ترکیب:‌

مواد پر کننده و ادویه جات بایستی هر روز به مقدار مصرف آن روز و قبل از آغاز تولید از انبار به محلی که طبق فرمول توزین خواهد شد، آورده شوند. این محل، اصطلاحاً اتاق ترکیب نامیده می شود که در آن علاوه بر موارد ذکر شده، باسکول و ترازو نیز جهت توزین مواد وجود دارند.

دوش آب سرد:

پس از انجام عمل پخت و دود دادن، درجه حرارت سوسیس و کالباس پخته شده توسط دوش آب سرد پایین می آید تا جاییکه تقریباً با محیط، هم دما باشند. این پایین رفتن سریع درجه حرارت تولیدات را آماده هدایت به سردخانه بالای صفر، جهت نگهداری یا انجام عملیات دیگر می گرداند.

دستگاه بسته بندی تحت خلاء:

انواع این دستگاه با ظرفیت های مختلف و قالبهای مختلف موجود می باشد که انواع تولیدات را در وزن های معین می توان با آن درون بسته های بدون هوا بسته بندی نمود، مزیت انجام این نوع بسته بندی، طولانی تر شدن مدت زمان نگهداری فرآورده می باشد به دلیل در امان بودن فرآورده از میکروب های هوازی.

سبزی های معطر خوراکی و ادویه:

سبزی های معطر خوراکی نباتاتی هستند خوشبو که برگ، ساقه، گل و ریشه آنها برای ایجاد عطر و طعم مطبوع در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد.

ادویه چاشنی هایی هستند که از خشک کردن بخش هایی از گیاهان معطر مانند: پوست، هسته، ریشه، برگ، گل، جوانه و دانه حاصل می‌گردند این مواد پس از فرآیند بلوری نگهداری مواد غذایی و کمک به طعم آنها مورد استفاده قرار می گیرند.

پوشش ها:

یک پوشش مناسب باید به اندازه کافی محکم باشد که خمیر را در برگیرد و قابلیت انبساط و انقباض داشته باشد و در موقع کلیپس زدن و گره زدن پاره نشود. در حال حاضر بیشتر از پوششهای پلی آمید، فیبروز، سلوفان استفاده می شود، البته در گذشته از پوشش های سلولزی، نالوتوپ، و … نیز استفاده می شده

آز مایش های میکروبی روی نمونه سوسیس و کالباس

برای انجام آزمایش های میکروبی به جزء بررسی سالمونلا به روش زیر به بررسی نمونه ها می‌پردازیم.

۱۰ گرم از نمونه مورد نظر را در شرایط اسپتیک و در کنار شعله در داخل هاون ریخته و با ترازو وزن می کنیم لازم به یادآوری است که تمام لوازم در زیر محفظه هود (هواکش) قرار دارند.

طرز شناسایی کپک و مخمرها:

به دلیل اضافه شدن کلرا مفنیکل به محیط SDA فقط کپک و مخمر در آن رشد می کنند، رشد کپک و مخمر کاملاً واضح است، برای شناسایی نوع آن می توان از رنگ آمیزی استفاده کرد. کپک، مخملی است و مخمر مانند باکتری اما درشت‌تر است، ضمناً با مشاهده شکل آنها می توان، انواع مختلفشان را از یکدیگر تمیز داد. برای رنگ آمیزی کپک و مخمر از متیلن بلوو فوشتین استفاده می کنیم.

شمارش استافیلوکوکها:

اگر پس از ۴۸ ساعت در پلیت حاوی محیط BPA کولونهای سیاه با هاله شفاف و نفتی، مشاهده کردیم، نشانگر استافیلو کوکوس است، تعداد این کولون‌ها را می شماریم و در عکس رقت کشت داده شده ضرب می کنیم تا تعداد واقعی استافها به دست می آید.

میکوباکتریوم بویس

بیماری سل می تواند در کلیه حیوانات خانگی، دام و طیور و نیز حیوانات وحشی بروز نماید سل گاوی که توسط میکوباکتریوم بویس ایجاد می گردد قابل سرایت به انسان می باشد. در وهله اول انتقال بیماری به وسیله شیر دامهای آلوده فاقد حرارت کافی انجام پذیرفته ولی مصرف گوشت و ضمائم خوراکی لاشه آلوده نیز از منابع آلودگی غذایی به شمار می رود.

بهداشت کارخانه های فرآورده های گوشتی:

بهداشت بخشی از پزشکی است که سبب حفظ سلامت انسانها می گردد و از واژه یونانی (Hygienos) به معنای سلامت ؛ تغییر و قابل اطمینان ، مشتق شده است. تکنولوژی باید کلیه معانی فوق در تهیه فرآورده های خوراکی در نظر گرفته شده و موازین بهداشتی را منحصر به استفاده از میکروبیولوژی کاربردی و شمارش میکروارگانیسم ها ننمود.

مشخصات سیستم فاضلاب خروجی:

به دلیل آنکه آب جمع آوری شده از شستشوی دستگاهها ، وسایل کف ، کارخانه و… حاوی مقادیر زیاد و پروتئین و چربی می باشد و ورود این درشت مغذیها به فاضلاب شهر باعث آلودگی فاضلاب شهری بایستی با روش های مخصوصی این درشت مغذیها را شکسته شوند.

نتیجه گیری و پیشنهادات :

  • کارخانه فرآورده های گوشتی از نظر کیفیت و بهداشتی بودن کارخانه خوبی بوده اما می توان تنوع محصول را در آن بیشتر نمود و از نظر خریداران هم برای نوع محصول خود استفاده کنند.
  • مشکل بزرگ این کارخانه گوشتی بنا به اطلاعاتی که من از کتب‌های مختلف و در سال تحصیل خود بدست آوردم، این بود که در فضای شهر تاسیس شده است و مشکل آلودگی و سر و صدا را برای اطرافیان این کارخانه به وجود آورده است.

منابع:

۱) برگردان دکتر شهیدی فرخی – مهندس سید جعفری مهدی – ۱۳۷۸ – کارخانه مواد غذایی – مؤسسه چاپ و انتشارات فردوسی

۲) ناصری علی ، ناصری آزاده ، تابستان ۱۳۸۴، تکنولوژی ساخت فرآورده های گوشتی- انتشارات جهاد دانشگاهی – دانشگاه تهران

۳) نورد هررکنی ، ۱۳۸۲، علوم و صنایع گوشت، انتشارات دانشگاه تهران.

۴) موحد سارا ، ۱۳۸۳، گوشت و فرآورده های گوشتی – تکنولوژی شیمی و میکروبیولوژی

۵) استفاده از جزوات آموزشی درسی استاد حیدری

۶) طرح توجیهی کارخانه

 

سفارش تحقیق
http://telegram.me/pmaghale

ارسال یک پاسخ