فرایند حرارتی کنسرو سازی

فرایند حرارتی کنسرو سازیReviewed by Admin on Dec 5Rating:
سفارش تحقیق
http://telegram.me/pmaghale

همواره تامین و نگهداری غذا یکی از مهم‌ترین دغدغه‌های بشر بوده است. نیاز دسترسی به غذای سالم، انسان را بر آن داشته است که زمانی را به بررسی درباره چگونگی حفظ مواد غذایی اختصاص دهد.
یکی از روش‌های نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی، کنسرو کردن آنها با بهره‌گیری ازحرارت است. این روش، اقدام موثری در جهت نابودی کلیه عواملی است که ممکن است در حین نگهداری و حمل و نقل، به طریقی مواد غذایی را فاسد نمایند. در واقع کنسرو کردن مواد غذایی از جمله روش‌های خوب نگهداری مواد غذایی است که در صورت رعایت اصول تهیه، ماندگاری خوبی برای بسیاری از اقلام غذایی ایجاد می‌کند.
کلمه کنسرو از لغتی یونانی به ‌معنی حفظ کردن مشتق شده است.

این تحقیق دانشجویی مشتمل بر ۲۴ است، برای دیدن فهرست مطالب مقاله و جزئیات آن به اطلاعات اضافی زیر مراجعه فرمایید.

[highlight bgcolor=”#eded00″]فهرست مطالب[/highlight]
عنوان صفحه
مقدمه ۲
تاریخچه کنسروسازی ۳
مراحل تولید کنسرو مواد غذایی ۳
اساس کنسرواسیون ۱۰
فرآیند حرارتی کنسروها ۱۱
مخترع اتوکلاو یا فرایند حرارتی ۱۳
معیارهای فرآیند حرارتی ۱۵
مراحل فرایند حرارتی ۱۷
دستگاه‌ها و روش‌های حرارت دادن کنسروها ۱۹
منابع: ۲۴

.

خلاصه ای کوتاه از  مقاله فرایند حرارتی کنسرو سازی را در زیر می توانید ببینید.

مقدمه

مواره تامین و نگهداری غذا یکی از مهم‌ترین دغدغه‌های بشر بوده است. نیاز دسترسی به غذای سالم، انسان را بر آن داشته است که زمانی را به بررسی درباره چگونگی حفظ مواد غذایی اختصاص دهد.
یکی از روش‌های نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی، کنسرو کردن آنها با بهره‌گیری ازحرارت است. این روش، اقدام موثری در جهت نابودی کلیه عواملی است که ممکن است در حین نگهداری و حمل و نقل، به طریقی مواد غذایی را فاسد نمایند. در واقع کنسرو کردن مواد غذایی از جمله روش‌های خوب نگهداری مواد غذایی است که در صورت رعایت اصول تهیه، ماندگاری خوبی برای بسیاری از اقلام غذایی ایجاد می‌کند.
کلمه کنسرو از لغتی یونانی به ‌معنی حفظ کردن مشتق شده است.

[highlight bgcolor=”#eded00″]تاریخچه کنسرو سازی[/highlight]
کلمه کنسرو از لغت یونانیConsetver به معنی حفظ کردن مشتق شده است به طور کلی کنسرو کردن مواد غذایی به منظور ایجاد شرایطی که در این شرایط محصول کنسرو شوده را بتوان برای یک مدت طولانی نگهداری کرد بنابراین در تعریف کنسرواسیون می توان کلیه شرایط و نگهداری مواد غذایی که شامل استفاده از حرارت سرد کردن، خشک کردن، اشعه دادن، استفاده از مواد نگهدارنده و … را نیز در نظر گرفت اما در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو برای آن استفاده شده است و هنوز هم این اشتباه اصطلاح متداول است و از آن به جای Caning و Cining استفاده می شود. یعنی معادل کنسرو دو لاتین به آن می گویند.

[highlight bgcolor=”#eded00″]اساس کنسرواسیون [/highlight]
عوامل فساد سه دسته هستند:
۱. فساد میکروبی
۲. فساد شیمیایی
۳. فساد بیولوژیک
که میکروارگانیسم با فساد میکروبی، اکسیژن هوا که منجر به فساد شیمیایی، آنزیم ها که منجر به فساد بیوشیمیایی می شود عوامل و صدمات فیزیکی همه و همه باعث فساد مواد غذایی می شوند. در اثر گرماMO کشته و آنزیم ها غیر فعال می شوند و اکسیژن محلول نیز از سطح قوطی متصاعد
می شوند. بنابراین اگر ماده در ظرف غیر قابل نفوذ به غذا و غیر قابل ترکیب با ماده غذایی مقاوم در برابر عوامل خارجی بسته بندی می شود و حرارت کافی ببیند دیگر دلیلی برای تغییر فساد نخواهد ماند. تنها ممکن است در مدت طولانی در اثر واکنش های شیمیایی جزئی که نیازی به آنزیم ندارد تغییر حالت دهند. بنابراین اساس کنسرواسیون استفاده از حرارت برای از بین بردن آنزیم ها وMO های مواد فساد و خارج کردن هوای داخل قوطی و استفاده از بندی بندی غیر قابل نفوذ برای ممانعت از نفوذ هوا و جلوگیری اتز آلودگی مجدد می باشد.

[highlight bgcolor=”#eded00″]معیارهای فرآیند حرارتی [/highlight]
در غذاهای کم اسید خطر ناکسترین میکروبی که می تواند فعالیت داشته باشد کلستریدیوم بولتولیوم است که مقاومت حرارتی داشته و اسپورزا و بیماری زا است این باکتری بی هوازی بوده و در داخل کنسرو رشد می کند و در اثر رشد سم آنسروتوکسینی تولید می کند که حدود۱۰۰ گرم آن کافی است تا کل مردم روی زمین را از بین ببرد. بنابراین در این دسته از غذاها ملاک استرلیزاسیون از بین رفتن کامل کلستریدیوم بوتولیوم است. با از بین رفتن این میکروب سایر میکروارگانیسم ها نیز از بین رفته اند. در کارهای تحقیقاتی چون کارکردن با کلسترویدیوم بوتولیوم خطرناک است از باکتری کلستریدیوم ایپورروژنز که از نظر اسپورزایی و مقاومت به حرارت و سایر خواص شبیه به کلستریدیوم بوتولیوم بوده و فقط تولید سم نمی کند استفاده می شود. مقاومت به حرارت اسپور این باکتری کمی بیشتر از کلستریدیوم بوتولیوم بوده و چنانچه اسپور این باکتری در محصول از بین رفته باشد کلستریدیوم بوتولیوم حتما از بین رفته است. گاهی اوقات از باسیلوس استخاروترموفیلوس به عنوان شاخص استرلیزاسیون استفاده می شود که مقاومت زیادی نسبت به حرارت دارد. معمولا به منظور استرلیزاسیون کامل از دمای۱۱۶ تا۱۲۱ درجه سانتیگراد که معادل است با۲۴۰ تا۲۵۰ درجه فارنهایت به مدت یک ساعت استفاده می کنند. به منظور پاستوریزاسیون برای غذاهایی که PH آنها بین۷/۳ تا۵/۴ است شاخص میکروبیBacillus coagulans و مخمرها و آنزیم های مقاوم به حرارت و کپک ها در نظر گرفته می شود. شاخص میکروبی برای غذاهای خیلی اسیدی آنهایی که
PH<7/3غیرفعال شدن آنزیم پروکسیداز و سپس از بین رفتن کپک ها و مخمرها به ویژه پنی سیلیوم و بایسیکلومایسزها ملاک پاستوریزاسیون است.

[highlight bgcolor=”#eded00″]مراحل فرایند حرارتی[/highlight]
در هر فرآیند حرارتی این۳ مرحله وجود دارد.
دمای مبنی را۱۲۱ درجه در نظر می گیریم ولی در دمای پائین تر نیز میکروب ها کشته می شوند. نفوذ حرارت به داخل قوطی همواره با تاخیر همراه است و زمان قابل ملاحظه ای جهت گرم کردن و سرد کردن صرف خواهد شد و از آنجایی که هر دمایی اثر کشندگی یا لتالیت خاصی روی میکرو ارگانیم ها دارد و در فرآیند حرارتی اصل بر استفاده از حداقل مقدار حرارت دهی می باشد لذا لازم است که اثر کشندگی و اصل گرم کردن و سرد کردن را نیز همواره بر مقدار زمان فرآیند حرارتی محاسبه کرد.

[highlight bgcolor=”#eded00″]منابع: [/highlight]
۱. مصباحی، غ۱۳۸۸، اصول صنایع کنسروسازی، نشر علم کشاورزی ایران ، شیراز
۲. پایان ، ر۱۳۸۴ . ، کنسروسازی، ویرایش سوم، نشر آییژ، تهران
۳. حصاری، ج۱۳۸۲، صنایع کنسروسازی، اصول و کاربردها، دانشگاه تبریز

.


برای سفارش پروپوزال به این صفحه مراجعه نمایید : سفارش پروپوزال
برای خرید پروپوزال به این صفحه مراجعه نمایید: خرید پروپوزال
برای سفارش پایان نامه به این صفحه مراجعه نمایید: سفارش پایان نامه
برای دانلود پروپوزال آماده به این صفحه مراجعه کنید: پروپوزال آماده
برای دانلود تجربیات معلمان به این صفحه مراجعه نمایید: تجربیات معلمان
برای دانلود تجربیات معلمان ابتدایی به این صفحه مراجعه نمایید: تجربیان معلمان ابتدایی
برای دانلود تجربیات آموزشی معلمان به این صفحه مراجعه نمایید: تجربیات آموزشی معلمان
برای دانلود تجربیات یک معلم به این صفحه مراجعه نمایید: تجربیات یک معلم
برای خرید پروپوزال آماده به این صفحه مراجعه نمایید: خرید پروپوزال آماده
برای خرید تحقیق به این صفحه مراجعه نمایید: خرید تحقیق
برای انجام تحقیق دانشجویی به این صفحه مراجعه نمایید: انجام تحقیق دانشجویی
برای خرید تحقیق دانشجویی به این صفحه مراجعه نمایید: خرید تحقیق دانشجویی
برای سفارش تحقیق دانشجویی به این صفحه مراجعه نمایید: سفارش تحقیق دانشجویی
برای دانلود گزارش اقدام پژوهی به این صفحه مراجعه نمایید: گزارش اقدام پژوهی

سفارش تحقیق
http://telegram.me/pmaghale

ارسال یک پاسخ