زنجبیل

زنجبیلReviewed by Admin on Oct 8Rating:
سفارش تحقیق
http://telegram.me/pmaghale

چکیده
در دهه اخیر شاهد تغییرات چشمگیری در درک نقش غذاها در ارتقای سطح سلامت انسان میباشیم. پیشرفتهای علمی و دستیابی به نتایج قابل توجه سبب گردیده تا مصرف کنندگان نیز به نقش غذاها در بهبود کیفیت زندگی علاقه مند شوند. در این راستا فن آوری مواد غذایی به سمت تولید غذاهای با کیفیت بالاتر و ارزش تغذیه ای بیشتر سوق پیدا کرده است. امروزه جهت افزایش زمان ماندگاری کیک وکلوچه از ماده ضد کپک سوربات پتاسیم که یک ماده شیمیایی است استفاده می شود. اگر چه این نوع نگهداری می تواند باعث افزایش زمان ماندگاری شود و بر عمر محصول بیفزاید ولی مصرف مداوم این ترکیب مصنوعی علاوه بر تهدید سلامتی انسان، می تواند باعث بروز حساسیت و بیماری شود. از این رو راهکارهایی که بتواند باعث افزایش ماندگاری این محصول گردد باعث رونق این صنعت و جلوگیری از اتلاف هزینه های ناشی از فساد این محصول خواهد گردید. در این آزمایش از زنجبیل و پودر بادام به عنوان افزودنی طبیعی استفاده شد.
در این پژوهش ویژگی های کیفی و فیزیکوشیمیایی کلوچه با سطوح مختلفی از زنجبیل و پودر بادام مورد ارزیابی قرار گرفت. پودر بادام در سه سطح (۷۵, ۶، ۵ , ۱۲ ,۲۵) درصد و زنجبیل در سطوح (۵, ۱، ۷۵ , ۳ ,۷.۵) درصد در فرمولاسیون کلوچه استفاده شد.
تجزیه و تحلیل داده ها نشاان داد .نمونه حاوی ۷۶ درصد پودر بادام و ۲۶ درصد زنجبیل ، به دلیل پروتئین بالا، عددپر اکساید و اسیدیته پایین، مدت ماندگاری این نمونه نیز بیشاتر و قابل قبول تر بود. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که زنجبیل و پودر بادام با افزایش ماندگاری و کاهش میزان کپک، موجب افزایش رضایتمندی محصول اول می گردد. بهترین بافت مربوط به نمونه حاوی ۵۷.۶ درصد پودر بادام و ۱۷۶ درصد زنجبیل بود و همچنین این نمونه از نظر رطوبت قابل قبول تر بود واز نظر داوران نیز مورد تأیید بود و مطلوب ترین نمونه محسوب شد .

این مقاله دانشجویی مشتمل بر تعداد ۲۰ صفحه است، برای دیدن فهرست مطالب مقاله و جزئیات آن به اطلاعات اضافی زیر مراجعه فرمایید.

فهرست مطالب
چکیده ۲
مقدمه ۳
-۲ مواد و روش ها ۴
-۱-۲ مواد ۴
-۲ ۲- روش تهیه کلوچه ۴
۲-۳- معرفی تیمارها ۵
۲-۴- خصوصیات اندازه گیری شده برای تیمارها ۵
۲-۵- طرح آماری و تجزیه و تحلیل داده ها ۷
۳- نتایج ۷
۱-۳ – رطوبت ۸
۳-۲- pH 9
۳-۳- درصد خاکستر ۹
-۴-۳ درصد پروتئین ۱۰
۵-۳ – رنگ پوسته ۱۱
۳-۶- اسیدیته چربی استخراجی ۱۲
۳-۷- بافت ۱۴
۳-۸- شمارش کلی میکروبی ۱۵
۳-۹- پذیرش کلی ۱۶
۴- نتیجه گیری ۱۷
منابع: ۱۹

.

خلاصه ای کوتاه از مقاله ی  زنجبیل را در زیر می توانید ببینید.

[highlight bgcolor=”#eded00″]مقدمه[/highlight]
کلوچه نوعی شیرینی است که از آرد گندم، شکر و روغن تهیه می شود و با اضافه کردن افزودنی های مختلف تغییرات کلی در محصول مورد نظر ایجاد می کنند.
از آن جمله میتوان به زنجبیل اشاره کرد. گیاه زنجبیل یا ginger با نام علمی zingiber officinale تاریخچه طولانی دارد .این گیاه در زمانهای بسیار دور در آسیا و قرون وسطی در اروپا مورد نظر بوده و منشأ این گیاه ناشناخته بود.

[highlight bgcolor=”#eded00″]۲-۲- روش تهیه کلوچه[/highlight]
برای تهیه کلوچه مورد آزمایش باید ۴ نمونه کلوچه داشته باشیم. نمونه اول که نمونه شاهد بود بدون بادام و زنجبیل بود و نمونه دوم حاوی ۱۷۶ درصد زنحبیل و ۵۷.۶ درصد پودر بادام بوده و نمونه سوم دارای ۳۷.۶ درصد زنحبیل و ۱۲۷۶ درصد پودر بادام و نمونه چهارم دارای ۷۶ .درصد زنحبیل و ۲۶ درصد پودر بادام بود.کلوچه متشکل از مواد اولیه ای مانند آرد، شکر، روغن و
اسانس های مختلفی می تواند باشد.

[highlight bgcolor=”#eded00″]۳- نتایج[/highlight]
نتایج آنالیز واریانس خصوصیات کیفی فیزیکوشیمیایی اندازه گیری شده در جدول ۳ خلاصه شده است.
[highlight bgcolor=”#eded00″]۱-۳ – رطوبت[/highlight]
مطابق جدول شماره ۳ رطوبت نمونه ها در سطح ۱ درصد بررسی شد و اختلاف معناداری مشاهده شد.
رطوبت نمونه ها در طی ۵۵ روز مورد اندازه گیری قرار داده شده که با افزایش درصد پودر زنجبیل و بادام رطوبت بیشتری از محصول کاسته شد (جدول ۴) با توجه به تمایل پودر بادام به جذب رطوبت از هوا، و افزایش میزان جایگزینی پودر بادام به آرد به مرور زمان بادام رطوبت هوا را به خود جذب کرده ودر نهایت رطوبت نمونه C نسبت به سایر نمونه ها افزایش یافته است.

[highlight bgcolor=”#eded00″]۳-۲- pH[/highlight]
مطابق جدول شماره ۳ عدم تاثیر گذاری سطوح مختل پودر زنجبیل و بادام بر روی فاکتور pH در سطح ۱ درصد رد می شود.

بنابراین سطوح مختل افزودن درصد پودر زنجبیل و بادام در فرمولاسیون خصوصیت pH را بطور معناداری تحت تاثیر قرار داده است. با افزایش پودر زنجبیل و بادام در نمونه ها pH به طور معنی داری کاهش یافت (جدول ۶) زنجبیل های مورد بررسی در این تحقیق از نظر ساختمانی خنثی می باشند به نظر میرسد که حضور این زنجبیل ها بر روی جذب آب و میزان تحرک یو ن های هیدروژن تاثیر گذاشته است و باعث کاهش pH گردیده است.

[highlight bgcolor=”#eded00″]۴- نتیجه گیری[/highlight]
رساتمیان و همکاران (۱۳۹۰) برای تهیه نان فاقد گلوتن از ترکیب آرد ذرت و نخود استفاده کردند. نتایج خود را این گونه اعلام کردند آرد نخود مقدار رطوبت نان های فاقد گلوتن افزایش داده و در نتیجه از سافتی بافت مغز نان کاساته می شود. همچنین آنها بیان داشتند که در نتایج آنالیز بافت و ریز ساختار نمونه ها نیز با افزایش درصاد نخود سفتی کاهش و شبکه های ایجاد شده در ساختار نان افزایش می یابد.(رستمیان و همکاران، ۱۳۹۰)[۴] در این تحقیق نیز افزودن پودر بادام و زنجبیل باعث شد که محصول نهایی رطوبت بیشتری را از دست دهد.

[highlight bgcolor=”#eded00″]منابع: [/highlight]
۱. پانزده روز تا سلامتی/جمشید خدادادی._ تهران: دفتر پژوهش و نشر سهروردی- ۱۳۸۴
۲. ایوبی، ا . حبیبی نجفی، م . ب . کریمی، م. (۱۳۸۷). صمغ های (WPC) تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر. مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی. سال چهارم. ص ۴۵
۳. بنیون، ای. ب.، بمفورد، جی. اس. تی.، ترجمه راست منش، ر.، ۱۳۱۱ ، فن آوری کیک و کلوچه.
۴. پانزده روز تا سلامتی/جمشید خدادادی. _تهران: دفتر پژوهش و نشر سهروردی -۱۳۸۴
۵. تولید و فرآوری گیاهان دارویی تألیف دکتر رضا امید بیگی.جلد چهارم. ۱۳۸۹.
۶. رستمیان، م.، مبلانی، ج.، ملکی، گ.۱۳۹۰. استفاده از ترکیب آرد ذرت و نخود در تهیه نان فاقد گلوتن. نشریه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی. جلد ۱ . شماره ۲ . ص ۱۲۸-۱۱۷.
۷. شهسواری،ن، برزگر، م، سحری، م، نقدی بادی،ح (۱۳۸۷) بررسی فعالیت آنتی اکسیدان اسانس گیاه آویشن شیرازی روغن سویا. فصلنامه گیاهان دارویی
۸. گیاهان دارویی و گیاهان درمانی تألیف دکترمحمد حسین صالحی سورمقی.جلد اول ۱۳۸۹.
۹. کوچکی، آ. شهیدی، ف. مرتضوی، ع. کریمی، م. میلانی، ا. (۱۳۹۰). اثر صمغ های دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum ) و گزانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان حاصل از گندم. مجله پژوهش های علوم و صنایع غذایی . سال هفتم .شماره۱.
۱۰. قنبری شندی، ا. خسروشاهی اصل، ا. مرتضوی، م. توکلی پور، ح. (۱۳۹۰) اثر صمغ زانتان بر ویژگی های بافتی و رئولوژیک پنیر سفید ایرانی کم چرب. فصلنامه علوم و صنایع غذایی. شماره (۱)۳۳. دوره ۸. صفحات ۴۵-۳۵.
۱۱. Chevallier A. The encyclopedia of medicinal plants. Dorling Kindersley, London.1996;pp:153/
۱۲.AACC. (2000). Approved Methods of the American Associationof Cereal Chemists, 10th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
۱۳.Darughe,F., Barzegar,M.and Sahari, M.A, 2012,Antioxidant and antifungal activity of coriander (coriandrum sativum L.) essential oil in cake,International Food Research Journal, vol 19(3), pp:1255-1260
۱۴.Shirin ,A. P.,Jamuna , P., 2010, Chemical composition and antioxidant properties of ginger (zingiberofficinal), Journal of Medicinal Plants Research, vol.4(24), pp.2674-2679

.

 


برای سفارش پروپوزال به این صفحه مراجعه نمایید : سفارش پروپوزال
برای خرید پروپوزال به این صفحه مراجعه نمایید: خرید پروپوزال
برای سفارش پایان نامه به این صفحه مراجعه نمایید: سفارش پایان نامه
برای دانلود پروپوزال آماده به این صفحه مراجعه کنید: پروپوزال آماده
برای دانلود تجربیات معلمان به این صفحه مراجعه نمایید: تجربیات معلمان
برای دانلود تجربیات معلمان ابتدایی به این صفحه مراجعه نمایید: تجربیان معلمان ابتدایی
برای دانلود تجربیات آموزشی معلمان به این صفحه مراجعه نمایید: تجربیات آموزشی معلمان
برای دانلود تجربیات یک معلم به این صفحه مراجعه نمایید: تجربیات یک معلم
برای خرید پروپوزال آماده به این صفحه مراجعه نمایید: خرید پروپوزال آماده
برای خرید تحقیق به این صفحه مراجعه نمایید: خرید تحقیق
برای انجام تحقیق دانشجویی به این صفحه مراجعه نمایید: انجام تحقیق دانشجویی
برای خرید تحقیق دانشجویی به این صفحه مراجعه نمایید: خرید تحقیق دانشجویی
برای سفارش تحقیق دانشجویی به این صفحه مراجعه نمایید: سفارش تحقیق دانشجویی
برای دانلود گزارش اقدام پژوهی به این صفحه مراجعه نمایید: گزارش اقدام پژوهی

سفارش تحقیق
http://telegram.me/pmaghale

ارسال یک پاسخ